蔗品

凡荻蔗造糖。有凝冰白霜红砂三品。糖品之分。分于蔗浆之老嫩。凡蔗性至秋渐转红黑色。

冬至以后。由红转褐。以成至白。五岭以南。无霜国土。蓄蔗不伐。以取糖霜。若韶雄以北。

十月霜侵。蔗质遇霜卽杀。其身不能久待以成白色。故速伐。以取红糖也。凡取红糖。

穷十日之力而爲之。十日以前。其浆尚未满足。十日以后。恐霜气逼侵。前功尽弃。

故种蔗十亩之家。卽製车釜一付。以供急用。若广南无霜。迟早惟人也。造糖具图

凡造糖车制。用横板二片。长五尺。厚五寸。阔二尺。两头凿眼安柱。上笋出少许。

下笋出版二三尺。埋筑土内。使安稳不摇。上板中凿二眼。并列巨轴两根。木用至坚重者。

轴木大七尺围方妙。两轴一长三尺。一长四尺五寸。其长者出笋安犂担。担用屈木。

长一丈五尺。以便驾牛团转走。轴上凿齿。分配雌雄。其合缝处。须直而圆。

圆而缝合。夹蔗于中。一轧而过。与棉花赶车同义。蔗过浆流。再拾其滓。

向轴上鸭嘴扱入。再轧又三轧之。其汁尽矣。其滓爲薪。其下板承轴。

凿眼只深一寸五分。使轴脚不穿透。以便板上受汁也。其轴脚嵌安铁锭于中。

以便捩转。凡汁浆流板有槽枧汁入碙内。每汁一石。下石灰五合于中。

凡取汁煎糖。并列三锅。如品字。先将稠汁聚入一锅。然后逐加稀汁两锅之内。

若火力少束薪。其糖卽成顽糖。起沬不中用。造白糖凡闽广南方。经冬老蔗。

用车同前法。笮汁入缸。看水花爲火色。其花煎至细嫩。如煮羹沸。以手捻试。

粘手则信来矣。此时尚黄黑色。将桶盛贮。凝成黑沙。然后以瓦溜教陶家烧造。

置缸上。其溜上宽下尖。底有一小孔。将草塞住。倾桶中黑沙于内。待黑沙结定。

然后去孔中塞草。用黄泥水淋下。其中黑滓入缸内。溜内尽成白霜。最上一层。

厚五寸许。洁白异常。名曰洋糖。西洋糖绝白美。故名。下者稍黄褐。

造冰糖者将洋糖煎化蛋青。澄去浮滓。候视火色将新。青竹破成篾片。寸斩撒入其中。

经过一霄。卽成天然冰块。造狮象人物等质料。精粗由人。凡白糖有五品。石山爲上。

团枝次之。瓮鑑次之。小颗又次。沙脚爲下。